Nutrizione – Come fare la cotoletta perfetta – Economia

Nutrizione – Come fare la cotoletta perfetta – Economia

Vienna / Amburgo (tmn) – croccante impanato, molto tenero: la cotoletta è un piatto standard non solo nei menu tra Kiel e Costanza, “perché soddisfa così tanti gusti”, afferma Marco Bartels, direttore gastronomico di Schmidts Tivoli Kultur – esercizi di ristorazione .

Uno di questi è il “Gassenhaur” di Amburgo, che serve cucina austriaca e promette di offrire “la migliore schnitzel a nord delle Alpi”. Ma come si fa a casa la cotoletta perfetta? Suggerimenti di tre professionisti:

Qualità della carne

Poiché la cotoletta viene fritta o unta solo per poco tempo, la carne deve essere appesa bene e della migliore qualità. Tradizionalmente si utilizza carne di vitello o maiale. Bartels, ad esempio, ordina carne di vitello dall’Italia. In una vera Wiener Schnitzel si usa solo carne di vitello, ma può anche essere maiale con una bistecca “Wiener Art”.

Quale parte dell’animale?

Di vitello e maiale, la carne di schnitzel proviene solitamente dal quarto posteriore dell’animale, la coscia (bacchette). Con il polpaccio, ad esempio, dall’anca (fiore) o dalla palla (dado). È relativamente privo di grassi e ha un colore dal rosa al rosso brillante. Anche la bistecca di maiale è nella migliore delle ipotesi leggermente rigata di grasso.

Nell’azienda familiare Figlmüller a Vienna, gli chef utilizzano solo la carne del giglio di maiale. “Questo è un pezzo di sfondo di alta qualità che è difficile da arricciare durante la cottura”, afferma Thomas Figlmüller.

Schnitzel deriva dal “taglio”

La cotoletta diventa morbida e liscia solo se tagliata adeguatamente. Con il taglio più sottile possibile (mezzo centimetro) e trasversale. Un pezzo di cotoletta perfettamente tagliato e di buona qualità non deve essere battuto, può essere stirato in modo uniforme con una pallamano.

Pane o naturale?

Le bistecche naturali vengono preparate in un attimo. Scaldare il burro puro in una padella laminata e bruciare brevemente la carne su entrambi i lati fino a quando non diventa giallo dorato. Sale, pepe – macinato. Al forno, cioè ricoperto di farina, uova e pangrattato, la carne diventa più succosa. Il pane ha contribuito al successo globale di Wiener Schnitzel. Perché?

“Perché? Perché ha un ottimo sapore quando la carne morbida e succosa è avvolta in pane croccante”, dice il Figlmüller Family Chronicle. Dove le piume simboleggiano cotte e croccanti. Per fare questo, la carne viene prima schiacciata delicatamente fino al momento di essere immersa nella farina e nelle uova. Culmina in fette biscottate fatte con pangrattato “lussuoso”: “Proviene dal nostro Kaisersimil appositamente cotto”, afferma Thomas Feiglemuller.

Rusk è anche prodotto in “Gassenhaur” ad Amburgo. La cotoletta è il piatto più popolare: 85 ospiti su 100 possono assaggiare la cotoletta, dicono.

Concentrati sulla cottura

Renate Dengg, ospite della Fondazione “Jolesch” di Berlino, offre la Wiener Schnitzel a bordo della Sprea. I suoi consigli per una fetta biscottata perfetta: “Per fare questo, sbattere un po ‘le uova con una forchetta, e preparare la farina e il pangrattato. Il modo migliore per ottenere il pangrattato dal forno”. La cotoletta viene prima rosolata nella farina su entrambi i lati e poi tra le uova in modo che tutto sia coperto. Quindi metterlo nel pangrattato e premere delicatamente su entrambi i lati.

Perché la mollica non viene prodotta artificialmente? “Le briciole di pane del supermercato sono generalmente molto economiche. Contengono molti additivi per accelerare il processo di produzione in cui il pane viene cotto appositamente per questo prodotto”, spiega Dengg. Inoltre, la carne non rotola bene durante la cottura.

Pertanto, la briciola del fornaio, che produce pane di alta qualità e lo macina in briciole, è l’opzione migliore. È molto vicino all’origine Schnitzel ed è facile da trattare. “Non si assorbono in olio e liquidi, motivo per cui Schnitzel è più fragile”, afferma il senior austriaco.

Burro filtrato o olio vegetale

Per cuocerla usa il burro chiarificato della bistecca, che gli conferisce il sapore del burro. “Anche l’olio di girasole o di colza sono perfetti. L’aggiunta di un po ‘di olio alpino può aggiungere un sapore burroso qui”, consiglia Renate Dengg.

I Figlmüller sono basati esclusivamente su olio vegetale: dovrebbero esserci alcune fette di carne nella padella per ogni processo di cottura e l’olio viene cambiato regolarmente. E non essere avaro con i grassi, dice Marco Bartels. “Il grasso è il vettore del sapore e i tagli di carne dovrebbero essere circondati dal grasso”.

© dpa-infocom, dpa: 210302-99-657031 / 5

We will be happy to hear your thoughts

Leave a reply

CALCIO.VIDEO È PARTECIPANTE AL PROGRAMMA ASSOCIATI DI AMAZON SERVICES LLC, UN PROGRAMMA DI PUBBLICITÀ AFFILIATO PROGETTATO PER FORNIRE AI SITI UN MEZZO PER GUADAGNARE TASSE PUBBLICITARIE IN E IN CONNESSIONE CON AMAZON.IT. AMAZON, IL LOGO AMAZON, AMAZONSUPPLY E IL LOGO AMAZONSUPPLY SONO MARCHI DI AMAZON.IT, INC. O LE SUE AFFILIATE. COME ASSOCIATO DI AMAZON, GUADAGNIAMO COMMISSIONI AFFILIATE SUGLI ACQUISTI IDONEI. GRAZIE, AMAZON PER AIUTARCI A PAGARE LE NOSTRE TARIFFE DEL SITO! TUTTE LE IMMAGINI DEL PRODOTTO SONO DI PROPRIETÀ DI AMAZON.IT E DEI SUOI ​​VENDITORI.
Calcio