Lo chef Ferrari parla di ingredienti poco apprezzati e del piatto più difficile della sua vita

Il perdente, il genio o entrambi?

Nella cucina del ristorante si entra nel mondo di Riccardo Forabani. Qui lo chef vivace crea magia, trasformando i migliori ingredienti regionali sulla base di ricette emiliano-romagnole reinterpretate Appetito epicureo.

Falstaff ha incontrato il giovane chef di talento per un’intervista e gli ha parlato dell’influenza della Ferrari sul Ristorante Cavallino, dei suoi consigli culinari per la regione e dei piatti che portano con sé i suoi ricordi d’infanzia: una rapida visita nel meraviglioso mondo di questo virtuoso culinario. .

Falstaff: Qual è secondo te l’oggetto più sottovalutato in cucina?

Riccardo Forabani: In Emilia il Parmigiano Reggiano è ovviamente il nostro ingrediente migliore e lo utilizziamo ovunque. Ma il capo più sottovalutato? Direi che nella nostra tradizione abbiamo le salsicce di cochino. Penso che di solito non piaccia alla gente perché è troppo grassa. Nel nostro ristorante portiamo il cocino a un nuovo livello trasformandolo in una sorta di filetto rossini.

Se dovessi mangiare un piatto per il resto della tua vita. Solo un piatto. Cosa sarebbe quello?

Tortellini.

Che tipo di tortellini?

I tortellini di mia madre.

Di cosa sono fatti?

Tortellini alla panna, ovvero tortellini fatti a mano con salsa di prosciutto e panna. Quando nasciamo, la prima cosa che le nostre mamme ci mettono in bocca è un pezzetto di Parmigiano Reggiano. Il secondo sono i tortellini.

I tuoi tre consigli per degustare il cibo della regione?

«Francesta 58» Certamente. Molto interessante “Ahimi” a Bologna. E per me “Dalla Gioconda” del mio caro amico Davide Di Fabio, con il quale ho lavorato per 13 anni all’Osteria Francescana.

Che ruolo gioca la Ferrari nel Ristorante Cavallino? Nella vita di tutti i giorni, in cucina, nei piatti?

Si ispira alla Ferrari. Una vecchia Ferrari. Siamo ispirati dall’intero look e dallo stile. Prendendo questo vecchio stile e aggiornandolo. Proprio come la Ferrari Daytona. Se prendi una “Daytona” degli anni ’60, una “Ferrari Daytona” del ’62 e una più recente “Daytona” accanto ad essa, noterai: entrambe condividono la stessa linea. E la prospettiva e l’immaginazione sono molto importanti per noi. Cerchiamo di portarlo nei nostri piatti anche in cucina.

Qual è il piatto più difficile che tu abbia mai preparato? Perché è stato così difficile?

Zooba inglese. Le mamme e le nonne preparano la Zuppa Inglese per i bambini. Ma la zuppa inglese non è carina. Mai. È una torta grande, troppa crema, troppo cioccolato, troppo alchermis (un liquore italiano alle erbe, ndr) ed eccessivamente alcolica. Non mi piace. Ma ho cambiato idea e forma e ho creato questo nuovo e bellissimo dolce. Quando mangi questo dolce, torni alla casa della tua infanzia, dove tua madre prepara questo dolce nostalgico per tutta la famiglia.

Qual è la combinazione di cibo più insolita che hai cucinato e che ha funzionato inaspettatamente?

Anguilla con piccioni alla griglia nel forno a carbone Josper. Prepariamo l’anguilla glassata che viene prima arrostita nel forno a carbone, poi la farciamo con la carne di piccione e la serviamo con crema di cipolle e giardiniera. Per me questo è un piatto meraviglioso e i due ingredienti migliori: anguilla e piccione.

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